מתכון לבשר מעושן ומפורק יחד עם מתכון לפרנה רכה וטעימה

מצרכים

• 1.7 ק״ג אונטריב (המתכון זהה לנתחים מ1.5 עד 1.8 ק״ג)
• תערובת תבלינים (ראב):
• כף מלח
• כף סוכר חום דמררה
• חצי כף פלפל שחור גרוס
• כפית פפריקה מתוקה
• כפית שום גבישי
• כפית פטרוזיליה יבשה
• כפית אורגנו יבש
• לפרנה:
• כוס ושליש מים קרים - 320 גרם / מ״ל
• חצי כפית שמרים יבשים - 3 גרם או 10 גרם שמרים טריים
• חצי כפית סוכר - 6 גרם
• חצי קילו קמח פיצה / פוקאצ׳ה (קמח 00 או 0)
• חצי כף מלח - 12 גרם
• סלט עגבניות: 3 עגבניות אדומות, פלפל חריף, שן שום כתושה, מלח, פלפל ושמן זית.
• בצל סומאק: בצל סגול גדול, כפית סומאק, מלח, פלפל מיץ לימון מלימון טרי.
• טחינה לבנה: חצי כוס טחינה, חצי כוס מים קרים כקרח, קורט מלח, מיץ לימון מרבע לימון טרי.
• להגשה: פטרוזיליה קצוצה.

אופן ההכנה

1. במכתש ועלי טוחנים את התערובת תבלינים דק דק - למי שאין תמעכו בין הידיים כמה שאפשר.
2. עם נייר סופג סופגים את הנוזלים שיש על הנתח.
3. מורחים את תערובת התבלינים על הבשר מכל הצדדים באופן שווה ומניחים על הרשת בתבנית של הנינג׳ה.
4. מכניסים למקרר למשך מינימום 30 דק ועד 60 דק׳.
5. מכניסים את הבשר ישירות מהמקרר לנינג׳ה מעשנה טאבון דגם OO103, ממלאים את התא עישון בתערובת העישון המתאימה למכשיר - אני משתמש בתערובת עישון עדינה.
6. מפעילים על מצב מעשנה, 110 מעלות למשך שעה.
7. במקביל מכינים את הפרנה.
8. בקערה של המיקסר או קערה רחבה וגדולה, מכניסים את כל מרכיבי המתכון לפי סדר המצרכים.
9. מעבירים למיקסר ללישה הכי איטית עם וו לישה במשך 10 דק׳ או לישה ידנית במשך 12 דק׳.
10. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון ונותנים מנוחה של 30 דק׳.
11. לאחר המנוחה מחלקים ל-4 כדורים שווים של 210 גרם.
12. מניחים להם לנוח במשך כ-3 שעות מחוץ למקרר סגורים בקופסא אטומה.
13. לאחר סיום תהליך העישון, נוציא ונע