העוגה שמכינים בבית שלנו כבר 5 דורות - עוגת נפוליאון (מילפיי)

על המתכון

מצרכים

• 250 גרם חמאה
• 500 גרם קמח
• 250 גרם שמנת חמוצה
• 20 גרם חומץ תפוחים
• 2 גרם מלח
• 500 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 125 גרם סוכר
• 100 גרם חלמונים
• 45 גרם קורנפלור
• 3 גרם סוכר וניל (או תמצית וניל)
• 65 גרם חמאה
• 300 מ"ל שמנת מתוקה 38% (להקצפה בנפרד)

אופן ההכנה

1. הכנת הבצק:
2. במעבד מזון, מעבדים את הקמח, החמאה והמלח בפולסים קצרים עד לקבלת מרקם של פירורים קטנים.
3. מוסיפים את השמנת החמוצה וחומץ התפוחים, וממשיכים לעבד בפולסים רק עד לקבלת בצק אחיד.
4. מחלקים את הבצק לכדורים, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של שעתיים.
5. הכנת הקרם:
6. בסיר קטן או קלחת, מביאים לרתיחה 500 מ"ל שמנת מתוקה.
7. בקערה נפרדת, טורפים היטב חלמונים, קורנפלור, סוכר וסוכר וניל.
8. מבצעים השוואת טמפרטורות: יוצקים כמה כפות מהשמנת החמה אל קערת החלמונים תוך כדי טריפה מהירה.
9. מחזירים את תערובת החלמונים לסיר עם שאר השמנת החמה.
10. מבשלים על אש בינונית עד לרתיחה ראשונה ולהסמכה תוך כדי ערבוב מתמיד, ומורידים מהאש.
11. מוסיפים את החמאה, מערבבים היטב עד שהיא נמסה, ומעבירים את הקרם לכלי שטוח.
12. מכסים בניילון נצמד כך שייגע ישירות בקרם (מגע מלא/קונטקט) ומכניסים לקירור.
13. לאחר שהקרם התקרר לחלוטין, מקציפים בנפרד 300 מ"ל שמנת מתוקה ומקפלים אותה בעדינות לתוך הקרם המקורר, עד לקבלת קרם דיפלומט חלק ואוורירי.
14. אפייה והרכבה:
15. לאחר שהבצק נח, מרדדים כל כדור בצק לעיגול דק בעובי 2-3 מ