ביף בורגיניון - קדירת בשר ביין אדום

מצרכים

• 1.5 ק"ג בשר לבישול ארוך (פירוט על הנתחים השונים בהמשך)
• 500 גרם עצמות מח (לא חובה)
• 2 בצל לבן
• 3 גזרים
• 3 מקלות סלרי
• 4 שיני שום
• 1 שורש פטרוזיליה
• כף גדושה רסק עגבניות
• 2 כפות קמח / כף אחת גדושה
• בקבוק יין אדום
• מלח לפי הטעם
• 2 חבילות פטריות שאוהבים
• 3 תפוחי אדמה בגודל בינוני
• צרור קטן פטרוזליה
• פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

1. מזלפים שמן זית על עצמות המח ומכניסים לתנור על 210 מעלות עד שמקבלים השחמה יפה
2. בינתיים מטגנים את קוביות הבשר על חום גבוה וברגע שהן שחומות מוציאים מהסיר
3. חותכים את הבצל, גזר, שורש פטרוזיליה וגבעולי הסלרי לקוביות קטנות ומתחילים בטיגון
4. מטגנים את הבצל, סלרי, שורש פטרוזיליה וגבעולי הסלרי עד שמקבלים השחמה יפה
5. מוסיפים לסיר את השום ומטגנים במשך חמש דקות נוספות
6. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים במשך שתי דקות נוספות
7. מוסיפים את הקמח ומטגנים במשך דקה נוספת
8. מוסיפים את קוביות הבשר הצרובות, מלח, את עצמות המח ואת היין ומביאים לרתיחה
9. מבשלים במשך 5 דקות, מוודאים שכל הבשר והירקות מכוסים בנוזל (במידה ולא, מוסיפים מעט מים או ציר בקר עד לכיסוי – הבשר לא צריך לשחות בנוזל, אלא רק להיות מכוסה בו)
10. מכסים את הסיר ומבשלים על בעבוע ממש עדין במשך שעתיים (אפשר בתנור על 135-145 מעלות תלוי בעוצמת התנור שלכם או על הגז על להבה חלשה ובעבוע ממש עדין)
11. אחרי שעתיים מוציאים חתיכת בשר מהסיר ובודקים אם היא רכה, במידה וכן מוסיפים את הפטריות ותפוחי האדמה לבישול של חצי שעה נוספת
12. במידה והבשר עדיין לא רך לגמרי מחזירים לחצי שעה נוספת של בישול ואחריה בודקים אם הבשר רך – ממשיכים ככה עד שהבשר רך