הסוד להמבורגר הכי טעים שתאכלו

הסוד להמבורגר הכי טעים שתאכלו

אז...

הפעם נסעתי לצלם איך להכין את ההמבורגר המושלם בבית

ובגלל שהבשר הוא החלק הכי חשוב בהמבורגר נסעתי לרמת הגולן לצלם יחד עם יוחאי שניידר (הבעלים של קצביית משק שניידר ~ מושבוצ) אחד מאנשי הבשר הכי מבינים בארץ

אז בגדול?

בכל מה שקשור לבשר, אנחנו צריכים לזכור שהבשר הוא השריר של הפרה – ולכן ככל שהשריר היה פעיל יותר במהלך החיים, ככה הבשר יהיה עם טעם עמוק ובשרי יותר, מצד שני קשה יותר

ולכן נתחים פעילים מאוד כמו כתף, אוסובוקו (רגל אחורית של הפרה), צוואר ועוד הרבה – הם נתחים עם טעם עמוק אבל קשים יותר פיזית ולכן צריכים זמן ארוך יותר לבישול כדי לרכך אותם

לעומת זאת, שרירים שזזים פחות אצל הפרה כמו – אנטריקוט, סינטה, פילה, שייטל ועוד – הם נתחים עם טעם עדין יותר של בשר, מצד שני רכים יותר ולכן אפשר לצלות אותם על מחבת או גריל כמה דקות ולקבל סטייק רך ועסיסי

וכאן נכנס העניין של ההמבורגר

אנחנו רוצים לקבל קציצה, עם טעם עמוק (ולא עדין שבקושי נרגיש בתוך הלחמנייה עם כל הרטבים והירקות) ולכן להמבורגר תמיד נבחר נתחים שמתאימים לבישול ארוך וללא גיד שמתכווץ בבישול וירגיש לנו כמו גושים קטנים ופירוריים בביס

נתחים כאלו הם:

וההחלטה על איזה נתח בעיניי – היא לפי מה שיש אצל הקצב באותו היום ובמחיר טוב, אפשר לערבב בין כמה נתחים ואפשר גם מנתח אחד בלבד

מה שכן...

כדי לקבל המבורגר עסיסי ומלא בטעם נרצה המבורגר עם מספיק שומן – ובאידיאל 25% ~ 30%

ולכן, כשאתם קונים בשר להכנה של המבורגר תוודאו שהקצב בחר את אחד הנתחים האלו והוסיף שומן (או השתמש בנתחים מספיק שמנים) ככה שהת