צלי כתף עסיסי ברוטב פטריות וערמונים מאת לימור עוזרי ומעדני גורמה

מצרכים

• 2 ק״ג כתף מיניון שלמה
• שומן בקר מזוקק או שמן זית
• מעט מלח אטלנטי דק
• פלפל שחור גרוס
• אבקת שום
• 5–6 בצלים גדולים פרוסים
• ראש שום לפרוסות
• 1 קופסא פטריות שמפיניון קצוצות
• 1 קופסא פטריות קטנות שלמות או גדולות חצויות
• 2 חבילות ערמונים קלופים בוואקום (1/2 קצוצות ו-1/2 שלמות)
• ½–1 כף סילאן
• 1 כוס יין אדום יבש
• 1–1½ כוסות ציר בקר עדין או מים חמים
• 4–5 ענפי טימין

אופן ההכנה

1. מחממים סיר רחב שמתאים לתנור עם שומן בקר מזוקק. מניחים את כתף המיניון בסיר ורק עכשיו מתבלים ישירות במעט מלח אטלנטי דק, פלפל שחור גרוס ואבקת שום. הופכים ומתבלים גם את הצד השני. צורבים היטב מכל הצדדים עד לקבלת השחמה עמוקה ומוציאים לצלחת.
2. לאותו סיר מוסיפים את הבצלים ומטגנים בסבלנות עד שהם רכים, שחומים ומקורמלים היטב.
3. מוסיפים את שיני השום ומטגנים כדקה.
4. מוסיפים את הפטריות הפרוסות ומטגנים על אש גבוהה עד שהן מאבדות מנפחן ומתחילות להשחים. מוסיפים את הפטריות השלמות או החצויות וצורבים עוד כמה דקות.
5. מוסיפים את הערמונים הקצוצים והשלמים ומערבבים. הקצוצים יתפרקו מעט ויעשירו את הרוטב, והשלמים יישארו יפים בתוך הצלי.
6. מוסיפים ½–1 כף סילאן ומערבבים כחצי דקה.
7. יוצקים כוס יין אדום יבש, מגרדים את כל המשקעים הטעימים מתחתית הסיר ומבשלים 3–4 דקות לצמצום קל.
8. מחזירים את הנתח לסיר ומוסיפים 1–1½ כוסות ציר ירקות עדין או מים חמים. הנוזלים צריכים להגיע בערך לשליש עד חצי מגובה הנתח ולא לכסות אותו. מניחים מעל את ענפי הטימין.
9. מכסים היטב ומכניסים לתנור שחומם ל־150–160 מעלות למשך כ־3–4 שעות. מתחילים לבדוק לאחר כ־3 שעות — הנתח צריך להיות רך, אבל עדיין לשמור על צורתו ולא להתפרק.
10. מוציאים את הנתח בשלמותו, מצננים ומעבירים למקרר ללילה יחד עם הרוטב.
11. למחרת, כשהנתח קר ויציב, פורסים לפרוסות דקות נגד כיוון הסיבים.
12. מחזירים את הפרוסות לרוטב עם הבצל, הפטריות והערמונים, מכסים ומחממים בעדינות עוד 20–30 דקות עד שהבשר חם וספוג ברוטב.