הכנת רוטב סויה מ-0 ביפן

אני ממשיך את המסע ביפן, והפעם לאחד ממפעלי הסויה הנדירים בעולם...

בזמן שברוב המקומות מייצרים רוטב סויה בתהליך מהיר ובמיכלי נירוסטה, כאן מייצרים את הסויה בעבודת יד, ומיישנים במיכלי עץ בין שנה לשלש שנים (ואפילו יותר)

עכשיו

כמו שסיפרתי בסרטון, מה שאחראי לכל התהליך הוא עובש מיוחד שנקרא KOJI – שמפורסם בזכות הייצור האינטנסיבי של אינזימים שמפרקים את המזון (פחמימות, שומנים וחלבונים)

ולכן, כדי לייצר רוטב סויה מתחילים מערבוב של פולי סויה מבושלים, חיטה קלויה, מלח, מים וקוג'י

הקוג'י (או בשם המדעי שלו aspergillus oryzae) משחרר אינזימים שמתחילים בפירוק של החלבונים, הפחמימות והשומנים שבתוך החיטה והסויה לאבני הבסיס שלהם – סוכרים שיוצרים את הטעם המתוק, חומצות אמינו שיוצרות את הטעם האומאמי בסויה וחומצות שומן קצרות שיוצרות מגוון גדול של טעמים וארומות

וכדי שהתהליך הזה יקרה צריך זמן

ולכן, בתעשיית המזון בהרבה מקרים מזרזים את התהליך באמצעות חימום במקרה הטוב, או באמצעות צירוף של מרכיבים שונים שיחד יוצרים את הטעם שאמור לדמות את הסויה (שילוב של סוכר, יחד עם חומרי טעם ו-MSG שמעניק אומאמי לתערובת)

ולכן, רוטב סויה, כמו זה שביפן מלא בטעמים מורכבים ומעניינים בזכות תהליך ההתססה הארוך ומתאים בעיקר להגשה על יד מאכלים כמו דגים נאים או טופו איכותי שאז מרגישים את הטעם העמוק והמיוחד של הסויה והיא לא הולכת לאיבוד בבישול מלא בטעמים ותבלינים (כמו בתבשיל קדירה עמוס בתיבול)

עכשיו

כמו שסיפרתי בסרטון, הקוג'י (אותה פטרייה מופלאה) משמשת במטבח היפני לתהליך ייצור של עוד הרבה חומרי גלם מיוחדים כמו המיסו – מחית מותססת של פולי סויה, שמזכירה בתהליך הייצור שלה את רוטב הסויה, רק שמכילה כמות נמוכה יותר של נוזלים ולכן התוצ