ככה מכינים דגים במסעדות מישלן

על המתכון

אופן ההכנה

1. משחימים את החמאה עד לקבלת חמאה חומה (Beurre Noisette) עם ארומה אגוזית.
2. חולטים את כל הירוקים במים רותחים למשך כמה שניות בלבד (אפילו 5-6 ולא כמו שאמרתי 15 בסרטון), מעבירים למי קרח וסוחטים היטב.
3. קוצצים את הירוקים גס ומעבירים לבלנדר.
4. מוסיפים גרידת לימון, מיץ לימון, מלח ו־¼ כוס מים רותחים.
5. מוסיפים את החמאה החומה וטוחנים בעוצמה גבוהה עד לקבלת רוטב ירוק, חלק ואחיד.
6. טועמים ומתקנים מלח ולימון לפי הצורך
7. להכנה של הדג :
8. בגדול – הרעיון הוא שליקה של הדג בתוך חמאה בטמפרטורה נמוכה, ככה שיהיה מבושל לטמפרטורה פנימית של 50-55 מעלות (תלוי כמה אתם אוהבים את הדג שלכם נימוח ורך לעומת יציב ומבושל יותר) וכמובן שהחמאה עצמה מוסיפה את הטעמים שלה ואפשר להשתמש בה אחרי זה מעט לזילוף מעל המנה הסופית
9. מוסיפים חמאה למחבת וממיסים אותה עד שמגיעים לטמפרטורה של 60 מעלות, מוסיפים כמה עשבים יבשים כמו מרווה, טימין ואורגנו, גרידה מחצי לימון ומכניסים את הדג אחרי שהוא עבר המלחה (חשוב להמליח את הדג לפני שמבשלים אותו אחרת הוא לא יספח את המלח) ומבשלים אותו עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 50-55 מעלות – תלוי בטעם האישי שלכם
10. מוציאים את הדג לרשת, כדי שהחמאה תטפטף ממנו ולא תצטבר בצלחת, מניחים מעל את הרוטב, את האספרגוס הצלוי ומגישים וזאת מנה פשוט מדהימה וטעימה כלכך