ברווז בסגנון מישלן סטאר - קרוקטים וחזה צלוי

🇺🇸 Ingredients:

DUCK CROQUETTE

Duck leg

Canola oil

Bulgogi sauce to taste

Green onions

All-purpose flour + Beaten eggs + Panko breadcrumbs + Duck confit oil

ROASTED DUCK BREAST

Duck breast

10% liquid shio koji in weight

Duck confit oil

Unsalted butter

Bulgogi sauce

PUMPKIN PUREE

300g pumpkin flesh

30g unsalted butter

60g onions

300g vegetable stock

Salt to taste

Nutmeg to taste

A pinch of xanthan gum

CHERRY GEL

100g pitted cherries

240g water

1 teaspoon agar agar

Lemon juice and sugar to taste

A pinch of xanthan gum

MACERATED CHERRIES

200g water

50g sugar

2 tablespoons lemon juice

Pitted cherries

TAMARIND SAUCE

120g peeled tamarind

250g boiling water

60g sugar

1/2 teaspoon salt

1 tablespoon fish sauce

1 tablespoon ketchup

1 tablespoon chili sauce

10g peeled ginger

Cornstarch slurry

ALYSSUM FLOWERS

🇻🇳 Nguyên liệu:

CROQUETTE VỊT

Đùi vịt

Dầu hạt cải

Sốt bulgogi theo khẩu vị

Hành lá

Bột mì đa dụng + Trứng đánh + Bột chiên xù + Dầu nấu vịt

ỨC VỊT NƯỚNG

Ức vịt

10% liquid shio koji theo khối lượng

Dầu nấu vịt

Bơ lạt

Sốt bulgogi

BÍ ĐỎ NGHIỀN

300g bí đỏ

30g bơ lạt

60g hành tây

300g nước dùng rau củ

Muối theo khẩu vị

Nhục đậu khấu theo khẩu vị

1 ít bột xanthan

GEL CHERRY

100g cherry đã bỏ hạt

240g nước

1 muỗng tea bột agar agar

Nước cốt chanh và đường theo khẩu vị

1 ít bột xanthan

CHERRY NGÂM

200g nước

50g đường

2 muỗng table nước cốt chanh

Cherry đã bỏ hạt

SỐT ME

120g me đã bóc vỏ

250g nước sôi

60g đường

1/2 muỗng tea muối

1 muỗng table nước mắm

1 muỗng table tương cà