מתכון מישלן לאוסטרות עם פנה קוטה ליקוט, סורבט מלפפון ושומר ים

על המתכון

מצרכים

• 200g leeks, white & light green parts only
• 30g unsalted butter
• 150g vegetable stock
• 100g heavy cream
• 1 teaspoon gelatin powder, bloomed
• 50g oyster flesh, sashimi grade
• 1 teaspoon Dijon mustard
• 150g canola oil
• Sorbet Base
• 125g water
• 50g sugar
• 25g dextrose
• 3g Stab 2000 + 1g xanthan gum
• Cucumber Sorbet
• 225g cucumbers
• 150g sorbet base
• 12g lemon juice
• 10g dill leaves, cleaned and patted dry
• 50g samphire, blanched and patted dry
• 150g canola oil
• 200g hành paro, (chỉ lấy phần thân màu trắng và xanh nhạt)
• 30g bơ lạt
• 150g nước dùng rau củ
• 100g kem whipping
• 1 muỗng tea bột gelatin, đã ngâm nước
• 50g thịt hàu sống chuẩn sashimi
• 1 muỗng tea mù tạt Dijon
• 150g dầu hạt cải
• Cốt nền Sorbet
• 125g nước
• 50g đường
• 25g đường dextrose
• 3g chất ổn định kem Stab 2000 + 1g bột xanthan
• Kem Sorbet Dưa Leo
• 225g dưa leo
• 150g cốt nền sorbet
• 12g nước cốt chanh
• 10g lá thì là, đã rửa sạch và thấm khô
• 50g ngọc long biển (đã trụng sơ và thấm khô)
• 150g dầu hạt cải