הסוד של הקינוח המפורסם

אחד הקינוחים הכי מפורסמים...

הפעם נסעתי לראות איך מכינים את בצק הפילו המפורסם – בצק שעשוי בשיטה המסורתית מקמח, מים ומלח (ולפעמים גם שמן בחלק מהגרסאות) ונמתח לעובי של נייר

והכל בזכות מרכיב אחד – הגלוטן

אותה רשת של חלבונים שקיימת בחיטה, שעורה, כוסמין ושיפון ונוצרת כשמוסיפים מים לקמח ומתחילים ללוש אותו – החלבונים גלוטנין וגליאדין מתחילים להיקשר אחד לשני וליצור את אותה רשת שנותנת מבנה ויציבות למאפה

ולכן בהתחלת הלישה הבצק נוזלי ומזכיר יותר בלילה, וככל שמתקדמים הגלוטן נוצר ומתחזק וגם הבצק עצמו

וכדי ליצור את בצק הפילו, ולמתוח אותו דק כל-כך משתמשים בקמח עם אחוז חלבון (וכתוצאה מכך אחוז גבוהה של חלבוני יוצרי גלוטן) בניגוד לעוגיות שנרצה שתהיה מתפוררת ונמסה בפה ולכן נשתמש בקמח עם אחוז נמוך של גלוטן, נשתדל ללוש את הבצק כמה שפחות ובחלק מהמקרים כמו למשל בעוגיית אלפחורס נחליף חלק מהקמח בעמילן כמו קורנפלור ששם בכלל ואין גלוטן

מרכיב קטן וכל-כך מרתק שמשפיע על כל דבר שאנחנו אופים

#פרסום בשיתוף ארומה אספרסו בר