טארט תאנים ודבש

על המתכון

אופן ההכנה

1. לערבב היטב ג'לטין ומים קרים ומכניסים למקרר עד לספיחה מלאה.
2. להמיס את הג'לטין בעדינות עד קבלת נוזל צלול ולהכניס לקירור. כשהג'לטין התייצב, לחתוך גלטין לקוביות (מסת ג'לטין).
3. לחמם לסף רתיחה שמנת ודבש ולצקת ע"ג שוקולד לבן וקוביות ג'לטין. להמתין כדקה ולטחון היטב עד קבלת גנאש חלק ואחיד.
4. לקרר את הגנאש ל-40 מעלות ולהוסיף פנימה שמנת קרה תוך כדי טחינה. לקרר לפחות 12 שעות. עדיפות ל24 שעות.
5. בצק פריך מתוק (Sablage)
6. 440 גרם קמח רך
7. 5 גרם מלח
8. 246 גרם חמאה קרה בקוביות
9. 177 גרם אבקת סוכר
10. 45 גרם אבקת שקדים עם קליפה
11. 5 גרם אבקת וניל
12. 88 גרם ביצים
13. להכין בצק בטכניקת Sablage. לקרר היטב
14. קרם שקדים
15. 165 גרם חמאה רכה
16. 106 גרם סוכר
17. 165 גרם אבקת שקדים עם קליפה
18. 35 גרם קורנפלור
19. 142ֶ גרם ביצים
20. 35 גרם רום לבן
21. לערבב חמאה וסוכר לקרם בעזרת וו גיטרה.
22. להוסיף אבקת שקדים וקורנפלור ולערבב היטב.
23. להוסיף בהדרגה ביצים טרופות ולהגביר למהירות גבוהה.
24. לערבב במהירות גבוהה עד לאיחוד חומרים מלא.
25. להנמיך מהירות, להוסיף רום לבן ולערבב מעט עד למרקם אחיד.
26. לקרר לפני השימוש.
27. ג'לי תאנים:
28. 500 גרם תאנים טריות שטופות
29. 150 גרם סוכר דמררה
30. מיץ מחצי לימון
31. 1 מקל וניל
32. לשטוף היטב תאנים ולחתוך לרבעים.
33. לבשל יחד על חום בינוני תאנים חתוכות, מיץ לימון, סוכר ווניל ולערבב מדי כמה רגעים.
34. כשהמסה מתחילה להצטמצם – להוריד לחום בינוני- נ