איך ממיסים שוקולד
שוקולד נמס בעדינות, ב־45 עד 50 מעלות. בבן מארי: קערה יבשה על סיר עם מעט מים רותחים, כשהקערה לא נוגעת במים. במיקרו: פעימות של עשרים שניות עם בחישה בין אחת לשנייה. טיפת מים אחת הופכת שוקולד נמס לגוש גרגרי, ולכן הכל חייב להיות יבש לגמרי.
איך עושים את זה
לקצוץ אחיד
חתיכות בגודל דומה נמסות יחד. גוש שלם נמס מבחוץ ונשאר קשה בפנים, ועד שהוא נגמר החלק החיצוני כבר התחמם יותר מדי.
לוודא שהכל יבש
הקערה, המרית, הידיים. גם האדים מהסיר הם מים, ולכן מגבת מתחת למכסה או קערה שיושבת רחב על הסיר ואוטמת אותו.
בן מארי, במעט מים
שתיים שלוש אצבעות מים בסיר, רתיחה עדינה ולא מלאה, והקערה מעל בלי לגעת במים. חום לא ישיר הוא הנקודה: בסיר על האש השוקולד נשרף בתחתית.
לערבב בלי להפסיק, ולהוציא מוקדם
כשכשמונים אחוז מהחתיכות נמסו, מורידים מהאש וממשיכים לערבב. החום שנשאר ימיס את השאר, וזו הדרך הבטוחה לא לעבור את הטמפרטורה.
במיקרו, בפעימות
עשרים שניות, לערבב, עשרים שניות, לערבב. שוקולד במיקרו שומר על הצורה גם כשהוא כבר נמס בפנים, ולכן מי שלא מערבב בין פעימות מגלה שהוא שרף אותו בלי לראות.
לראות את זה נעשה
12 מתכוני וידאו מהמאגר שבהם הטכניקה הזאת מופיעה בפועל, לפי מספר הצפיות. יש דברים שקל יותר לראות מאשר לקרוא.
איך ממיסים שוקולד לבן
שוקולד לבן הוא חמאת קקאו, חלב וסוכר, בלי מוצקי קקאו, ולכן הוא נשרף בטמפרטורה נמוכה יותר מכל השאר. בן מארי בלבד, ועוד יותר בעדינות: מים שכמעט רותחים, והקערה יורדת כשחצי מהחתיכות עוד שלמות.
אם הוא הגיע לגרגרים צהובים, הוא התחמם יותר מדי. אין הצלה לציפוי, אבל אפשר להשתמש בו בתוך בלילה של עוגה.
איך ממיסים שוקולד במיקרו
בפעימות של עשרים שניות בעוצמה בינונית, עם בחישה בין כל אחת. שוקולד חלב ולבן אפילו בפעימות של עשר שניות, כי הסוכר והחלב בהם נשרפים מהר.
למה הבחישה חיונית: המיקרו מחמם מהפנים, והחתיכה נראית שלמה כשהיא כבר נוזלית בתוך עצמה. בלי בחישה הסימן הראשון שמשהו קרה הוא ריח שרוף.
איך ממיסים שוקולד עם שמנת
זה כבר גנאש ולא שוקולד מומס, וההכנה הפוכה: מחמימים את השמנת עד סף רתיחה, מוזגים אותה על השוקולד הקצוץ, ממתינים דקה בלי לגעת, ואז מערבבים מהמרכז כלפי חוץ עד שהתערובת חלקה ומבריקה.
היחס קובע את התוצאה: שמנת שווה לשוקולד במשקל נותן גנאש לציפוי, וחצי שמנת לשוקולד נותן גנאש סמיך לטראפלס.
מה בדרך כלל יוצא לא טוב
- נתפס לגוש גרגרי: מים או חום גבוה. הצלה אפשרית בדרך אחת, ומפתיעה: כף שמן או חמאה בכל פעם, בבחישה, עד שהוא חוזר לחלק. הוא לא יתאים יותר לציפוי שמתקשה, אבל יתאים לבלילה.
- שוקולד צ'יפס לא נמס חלק. הוא מכיל מייצבים שנועדו למנוע ממנו להימס בתוך עוגייה, וזה בדיוק מה שהוא עושה בקערה.
- ציפוי שיצא מט ועם כתמים לבנים: זו בעיית טמפרור ולא המסה. לציפוי מבריק באמת צריך שוקולד קוברטור ועבודה עם מדחום.
- לכסות את הקערה. אדים שמתעבים במכסה חוזרים כטיפות, וטיפה אחת מספיקה.
עוד טכניקות
נגמר מצרך באמצע? תחליפים במטבח. צריך להמיר כוסות לגרמים? הכלים.