דילוג לתוכן הראשי
פודיל

איך מתפיחים בצק

שמרים הם יצור חי, ולכן התפחה נמדדת במצב הבצק ולא בשעון. ב־24 עד 28 מעלות בצק רגיל מכפיל את נפחו בשעה עד שעה וחצי; במטבח של 18 מעלות זה ייקח פי שניים. מבחן האצבע: לוחצים קלות, והבצק מוכן כשהשקע חוזר לאט ולא מיד.

איך עושים את זה

  1. לכסות, לא לאטום

    מגבת לחה או ניילון נצמד רפוי. בצק שמתייבש בחוץ מקבל קרום שלא נותן לו להתרחב, וזו הסיבה הנפוצה ביותר לבצק שתפח פחות ממה שהיה צריך.

  2. למצוא 24 עד 28 מעלות

    תנור כבוי עם נורה דולקת, או תנור שחומם לדקה ל־50 מעלות ואז כובה והמתינו חמש דקות. אפשר גם קערה על גבי קערת מים פושרים. מעל 40 מעלות השמרים מתחילים למות.

  3. לחכות עד שהנפח מכפיל

    זה הסימן, ולא הדקות. אם סימנתי קודם את גובה הבצק בקערה בעזרת גומייה, אין בכלל ספק.

  4. מבחן האצבע

    לוחצים קלות על הבצק. השקע חוזר מיד, הבצק עוד צריך זמן. השקע חוזר לאט וחלקית, הוא מוכן. השקע נשאר ולא חוזר בכלל, הבצק תפח יותר מדי.

  5. התפחה שנייה אחרי העיצוב

    קצרה מהראשונה, בדרך כלל 30 עד 45 דקות, וכאן מבחן האצבע חשוב אפילו יותר: בצק שתפח יותר מדי בשלב הזה שוקע בתנור.

לראות את זה נעשה

12 מתכוני וידאו מהמאגר שבהם הטכניקה הזאת מופיעה בפועל, לפי מספר הצפיות. יש דברים שקל יותר לראות מאשר לקרוא.

איך מתפיחים בצק במקרר

קור לא עוצר את השמרים, הוא רק מאט אותם מאוד. בצק שעובר לילה במקרר, שמונה עד שש עשרה שעות, תופח לאט ובינתיים מפתח טעם שהתפחה מהירה לא מגיעה אליו. זו הסיבה שפיצריות עושות את זה.

שני דברים מעשיים: הקערה צריכה להיות גדולה פי שניים מהבצק, כי הוא כן תופח; וביום שאחרי מוציאים אותו ונותנים לו שלושים עד שישים דקות בחוץ לפני העיצוב, כי בצק קר מתנגד לידיים.

איך מתפיחים בצק מהר

להעלות טמפרטורה, להעלות לחות, ולהוסיף מזון לשמרים. תנור עם נורה דולקת וקערת מים רותחים על התחתית נותן סביבה חמה ולחה. כפית סוכר או דבש בבלילה הראשונה נותנת לשמרים ממה להתחיל.

מה לא לעשות: להעלות את כמות השמרים כדי לקצר זמן. התוצאה היא בצק שתופח מהר וטועם כמו שמרים, כי לא היה לו זמן לפתח שום דבר אחר.

איך מתפיחים בצק בחורף

אותם 24 עד 28 מעלות, פשוט צריך למצוא אותם. מטבח ישראלי בינואר הוא 17 עד 20 מעלות, ובטמפרטורה כזו אותו בצק יכול לקחת שלוש שעות במקום שעה וחצי, וזה בסדר לגמרי.

הטעות היחידה שעולה ביוקר היא להניח את הקערה על רדיאטור או קרוב לתנור דולק. המקום שנראה הכי חם הוא בדרך כלל מעל 40 מעלות, והשמרים שם נהרגים בשקט, בלי שום סימן חיצוני עד שהבצק פשוט לא תופח.

מה בדרך כלל יוצא לא טוב

  • שמרים יבשים שפג תוקפם לא יתפיחו כלום. בדיקה: כפית שמרים בחצי כוס מים פושרים עם כפית סוכר, ואחרי עשר דקות צריך קצף. אין קצף, אין שמרים.
  • מלח במגע ישיר עם השמרים לפני הלישה פוגע בהם. מוסיפים את המלח לקמח בצד השני של הקערה.
  • מים חמים מדי. מעל 40 מעלות השמרים מתים, ומים שמרגישים חמים ליד הוא כבר שם. פושרים זה 35 מעלות, כלומר כמעט נייטרלי למגע.
  • בצק שתפח יותר מדי אפשר להציל פעם אחת: מכניסים אגרוף, לשים שלושים שניות ומתפיחים שוב. פעם שנייה הגלוטן כבר לא יחזיק.

עוד טכניקות

נגמר מצרך באמצע? תחליפים במטבח. צריך להמיר כוסות לגרמים? הכלים.