איך מכינים בצק פריך
בצק פריך הוא שיטה ולא רק רשימה: פיסות חמאה קרה שנשארות שלמות בתוך הקמח, ובתנור נמסות ומשאירות חללים. משם הפריכות. לכן החמאה יוצאת מהמקרר רגע לפני, עובדים עד שהתערובת נראית כמו פירורים גסים, ונותנים לבצק לנוח חצי שעה בקור.
איך עושים את זה
לשמור על הכל קר
חמאה קרה קשה, קוביות של סנטימטר, ומים קרים מהמקרר. ביום חמים אפשר לצנן גם את הקמח ואת הקערה עשר דקות.
לפרק את החמאה לתוך הקמח
בקצות האצבעות, בשתי מזלגות או בפולסים קצרים במעבד מזון, עד שהתערובת נראית כמו פירורים גסים עם פיסות בגודל אפונה. הפיסות האלה הן המטרה, לא כשל.
להוסיף נוזל במעט מאוד
כף אחת בכל פעם ומערבבים רק עד שזה מתאחד. רוב הבצקים הקשים נולדו מכף מים מיותרת.
לא ללוש
לישה מפתחת גלוטן, וגלוטן הוא לעיסות. ברגע שהבצק מתאחד לכדור מחוספס, מפסיקים.
חצי שעה במקרר
שני דברים קורים: החמאה מתקשה חזרה, והגלוטן שהתפתח נרגע. בצק שלא נח מתכווץ בתנור והדפנות מחליקות מטה.
אפייה עיוורת כשצריך
למלית נוזלית, כמו קיש או טארט לימון, אופים את הבצק לבד ראשון: נייר אפייה ומשקולות או קטניות, 180 מעלות, 15 דקות, ואז עוד 5 עד 10 בלי המשקולות.
לראות את זה נעשה
12 מתכוני וידאו מהמאגר שבהם הטכניקה הזאת מופיעה בפועל, לפי מספר הצפיות. יש דברים שקל יותר לראות מאשר לקרוא.
איך מכינים בצק פריך מתוק
אותה שיטה בדיוק, בתוספת סוכר ולרוב חלמון אחד. הסוכר מרכך את התוצאה בנוסף למתיקות, ולכן בצק פריך מתוק סולח יותר על עבודה עם הידיים.
אם המתכון כולל סוכר אבקה ולא סוכר רגיל, זה לא קפריזה: הגרגר הגדול של סוכר רגיל נשאר בבצק ויוצר חורים קטנים, מה שלא מפריע בטארט כפרי ומפריע בבסיס חלק.
איך מכינים בצק פריך לקיש
הגרסה המלוחה, בלי סוכר, לרוב עם מעט יותר מלח ולפעמים כף גבינה קשה מגוררת. ההבדל האמיתי הוא לא בבצק אלא במה שעושים לו לפני המלית: קיש חייב אפייה עיוורת, אחרת תחתית העוגה סופגת את הנוזל מהמלית ונשארת רכה.
טריק שעובד: אחרי האפייה העיוורת מברישים את התחתית בחלמון מהוקצף ומחזירים לשתי דקות. החלמון מתקשה ויוצר שכבה שאוטמת.
איך מכינים בצק פריך פרווה
השומן חייב להיות קשה בקור, ולכן שמן לא יעבוד כאן בשום צורה. מרגרינה לאפייה מהמקרר מחליפה חמאה אחד לאחד במשקל ועובדת מצוין, ושמן קוקוס מוקשה מהמקרר גם, עם טעם קוקוס שמורגש בבצק מתוק יותר מאשר במלוח.
מה בדרך כלל יוצא לא טוב
- בצק קשה וחולי במקום פריך: רוב הסיכויים יותר מדי מים או יותר מדי עבודה. הוסיפו נוזל בכפות, והפסיקו ברגע שהבצק מתאחד.
- דפנות שמחליקות מטה בתנור: הבצק לא נח מספיק, או נמשך לתוך התבנית במקום להילחץ אליה. מכניסים אותו לתבנית בלי למתוח.
- שמן במקום חמאה: לא יעבוד. שומן נוזלי מתערבב בקמח במקום להישאר בפיסות, ואין חללים.
- בצק שהתחמם בידיים: אם החמאה נמסה והבצק נראה שמן, חצי שעה במקרר מחזירה אותו למשחק.
עוד טכניקות
נגמר מצרך באמצע? תחליפים במטבח. צריך להמיר כוסות לגרמים? הכלים.