איך מכינים קרמל
קרמל הוא סוכר שמשחים בין 160 ל־180 מעלות. שיטה יבשה: סוכר לבד במחבת, בלי לערבב, רק לנענע. שיטה רטובה: סוכר עם מעט מים, בטוחה יותר למתחילים. ברגע שהצבע ענברי מורידים מהאש מיד, ואם מוסיפים שמנת, מוסיפים אותה מחוץ לאש כי התערובת מקציפה בחוזקה.
איך עושים את זה
סיר בהיר ורחב
בסיר כהה אי אפשר לראות את הצבע, והצבע הוא כל המידע. רחב, כדי שהסוכר יהיה בשכבה דקה ויתחמם שווה.
לבחור יבש או רטוב
יבש זה סוכר לבד, מהיר וטעם עמוק יותר, ודורש תשומת לב מלאה. רטוב זה סוכר עם כשליש כוס מים לכוס סוכר: לוקח יותר זמן, מתחמם שווה יותר, וסולח.
לא לערבב
בחישה בכף גורמת לגיבוש: גרגרי סוכר נדבקים לדופן ולכף וחוזרים פנימה כגבישים. מנענעים את הסיר בעדינות במקום. בשיטה הרטובה אפשר גם להבריש את הדפנות במברשת רטובה.
לחכות לצבע ענברי
זהב בהיר הוא עדיין מתוק ושטוח בטעם. ענבר בגוון נחושת הוא הטעם המלא. חום כהה עם ריח חריף הוא כבר מריר, וזה קורה בשלושים שניות.
לעצור את התהליך
להוריד מהאש ברגע הנכון, ואז מיד לצקת, או להוסיף את השומן והנוזל. סיר כבד ממשיך לבשל בחום שלו עוד דקה שלמה אחרי שכיבינו.
שמנת מחוץ לאש, ובהדרגה
השמנת קרה והקרמל ב־175 מעלות, ולכן המפגש מקציף בחוזקה וקולע כלפי מעלה. מורידים מהאש, מוסיפים שליש מהשמנת, מערבבים, ואז את השאר. שמנת בטמפרטורת החדר מקציפה פחות.
לראות את זה נעשה
12 מתכוני וידאו מהמאגר שבהם הטכניקה הזאת מופיעה בפועל, לפי מספר הצפיות. יש דברים שקל יותר לראות מאשר לקרוא.
איך מכינים קרמל נוזלי
קרמל שנשאר נוזלי במקרר הוא קרמל עם שומן ונוזל בתוכו, ולא סוכר טהור. ההרכב הקלאסי: כוס סוכר שהפך לקרמל, שלושת רבעי כוס שמנת, ושתיים שלוש כפות חמאה בסוף.
אם הוא יצא סמיך מדי אחרי שהתקרר, מחזירים לאש נמוכה עם כף שמנת נוספת. אם נוזלי מדי, מרתיחים אותו דקה או שתיים עד שהוא מצטמק.
איך מכינים קרמל מלוח
אותו קרמל, ובסוף חצי כפית עד כפית מלח גס, אחרי השמנת והחמאה. מלח גס ולא דק: הגרגר שנשאר הוא חלק מהחוויה, ומלח דק פשוט הופך את הקרמל למלוח.
המלח נכנס בסוף ולא בהתחלה, כי במהלך הקרמול הוא רק מפריע ליצירת הגבישים ולא מוסיף כלום.
איך מכינים קרמל פרווה
במקום שמנת, חלב קוקוס מלא באותה כמות ומרגרינה או שמן קוקוס במקום חמאה. התוצאה סמיכה ועובדת היטב, עם טעם קוקוס שמורגש פחות ממה שנדמה כי טעם הקרמל חזק.
מה בדרך כלל יוצא לא טוב
- זהירות ממש: קרמל הוא כ־175 מעלות ונדבק לעור. ילדים מחוץ למטבח, שרוולים מופשלים, ולא טועמים באצבע.
- התגבש לגוש: כמעט תמיד בחישה או גרגר סוכר שחזר מהדופן. אפשר להציל בחימום נמוך וארוך עם כף מים, אבל לא תמיד.
- נשרף: אין הצלה, והטעם המריר יעבור לכל מה שמוסיפים. שוטפים את הסיר ומתחילים מחדש.
- התקשה לסוכרייה בקרקעית העוגה: הקרמל נוצק חם לתבנית קרה. מחממים מעט את התבנית, או מוסיפים כף מים לקרמל.
עוד טכניקות
נגמר מצרך באמצע? תחליפים במטבח. צריך להמיר כוסות לגרמים? הכלים.