מוס עגבניות, גלידת מוצרלה וצ'יפס בזיליקום של מישלן סטאר - מתכון עגבניות יוקרתי

🇺🇸 Ingredients:

TOMATO MOUSSE

15g olive oil

15g unsalted butter

50g onions

1 garlic clove

300g fresh tomatoes

2 tablespoons tomato paste

10g parmesan cheese, grated

Salt to taste

1 teaspoon gelatin powder, bloomed

100g heavy cream + a pinch of salt + 1 teaspoon icing sugar

MARINATED TOMATOES

Fresh tomatoes

80g olive oil

50g red wine vinegar

2 shallots, sliced

1 garlic clove, sliced

Basil leaves, sliced

Salt & sugar to taste

MOZZARELLA ICE CREAM

200g shredded mozzarella cheese, not fresh mozzarella

400g whole milk

50g honey

2.5 teaspoons dextrose

1/2 teaspoon salt

1g Stab 2000 ice cream stabilizer

0.5g xanthan gum

BALSAMIC GEL

200g balsamic vinegar

2g agar agar

WALNUT & PARMESAN CRUMBLE

20g panko breadcrumbs

20g walnuts

10g parmesan cheese, grated

Salt & pepper to taste

BASIL CHIPS

Basil leaves

Vegetable oil

BASIL FLOWERS FOR GARNISH

🇻🇳 Nguyên liệu:

MOUSSE CÀ CHUA

15g dầu ôliu

15g bơ lạt

50g hành tây

1 tép tỏi

300g cà chua tươi

2 muỗng table cà chua cô đặc

10g phô mai parmesan bào

Muối theo khẩu vị

1 muỗng tea bột gelatin, đã ngâm nước

100g kem whipping + 1 ít muối + 1 muỗng tea đường bột

CÀ CHUA ƯỚP

Cà chua tươi

80g dầu ôliu

50g giấm vang đỏ

2 củ hành tím

1 tép tỏi

Lá húng quế tây

Muối và đường theo khẩu vị

KEM MOZZARELLA

200g phô mai mozzarella bào, không phải mozzarella tươi

400g sữa

50g mật ong

2.5 muỗng tea đường dextrose

1/2 muỗng tea muối

1g chất ổn định kem Stab 2000

0.5g bột xanthan

GEL GIẤM BALSAMIC

200g giấm balsamic

2g bột agar agar

VỤN PARMESAN VÀ