פיש אנד צ'יפס מודרני - בקלה בציפוי תפוחי אדמה, מחית אפונה וסביון טרטר חריף

על המתכון

מצרכים

• 1 large potato
• 100g unsalted butter, melted
• 1 tablespoon potato starch or cornstarch
• 15g unsalted butter
• 1/2 onion, diced
• 1/2 teaspoon salt
• 250g frozen peas, defrosted
• 10g sugar
• 250g white wine
• 30g shallots, brunoised
• 100g egg yolks
• 10g lemon juice
• 50g brown butter
• 1 lòng đỏ trứng trộn với 1 muỗng tea kem whipping
• 1 củ khoai tây lớn
• 100g bơ lạt chảy
• 1 muỗng table bột khoai tây hoặc bột bắp
• 15g bơ lạt
• 1/2 củ hành tây
• 1/2 muỗng tea muối
• 250g đậu Hà Lan đông lạnh, đã rã đông
• 10g đường
• 1 nhúm lá bạc hà
• 1 nhúm bột xanthan
• 250g rượu vang trắng
• 30g hành tím, băm nhỏ
• 100g lòng đỏ trứng
• 10g nước cốt chanh
• 50g bơ nâu