פיניה קולדה עם סורבה אננס וקצף קוקוס

🇺🇸 Ingredients:

CANELÉ

500ml whole milk

50g unsalted butter

2 teaspoons vanilla extract

3 egg yolks

1 whole egg

125g all-purpose flour

200g sugar

1g salt

60g rum

PINEAPPLE SORBET

Pineapple chunks in syrup (822g can, Dole brand)

3g xanthan gum

3g Stab 2000 ice cream stabilizer

COCONUT CUSTARD

250g coconut milk

2 egg yolks

2 tablespoons sugar

1 tablespoon cornstarch

1/2 teaspoon vanilla extract

1 gelatin powder, bloomed

COCONUT FOAM

200g coconut cream

10g corn syrup

50g icing sugar

100g whole milk

100g heavy cream

A pinch of salt

GINGER CRUMBLE

30g all-purpose flour

30g unsalted butter

20g icing sugar

1/2 teaspoon ground ginger

SUGAR TUILE (OPALINE)

50g sugar

25g glucose

25g water

RUM-SOAKED RAISINS

100g raisins

50g rum

50g boiling water

15g sugar

MINT LEAVES & ELDERFLOWERS

🇻🇳 Nguyên liệu:

BÁNH CANELE

500ml sữa tươi không đường

50g bơ lạt

2 muỗng tea vani

3 lòng đỏ trứng

1 quả trứng

125g bột mì đa dụng

200g đường

1g muối

60g rượu rum

KEM SORBET DỨA

Dứa ngâm siro (lon 822g hiệu Dole)

3g bột xanthan

3g chất ổn định kem Stab 2000

KEM CUSTARD DỪA

250g nước cốt dừa

2 lòng đỏ trứng

2 muỗng table đường

1 muỗng table bột bắp

1/2 muỗng tea vani

1 muỗng tea bột gelatin, đã ngâm nước

BỌT DỪA

200g nước cốt dừa

10g siro bắp

50g đường bột

100g sữa tươi không đường

100g kem whipping

1 ít muối

VỤN BÁNH QUY GỪNG

30g bột mì đa dụng

30g bơ lạt

20g đường bột

1/2 muỗng tea bột gừng

TUILE ĐƯỜNG

50g đường

25g glucose

25g nước

NHO KHÔ NGÂM RƯỢU RUM

100g nho khô

50g rượu rum

50g nước