ריזוטו אדום עם כרוב וקריספי פקורינו, "טעמים ירוקים" עם אינה קראבצקי, ערוץ 1, ימי שישי ב-19:25

ריזוטו אדום

במסעדת "12 השליחים" שבוורונה, איטליה, טעמים פעם ראשונה ריזוטו, ריחני ומשגע ביין אדום המוגש כמנה עיקרית. בזמן שאכלתי כתבתי לעצמי את הטעמים שעלו לי לראש.

איך שחזרתי מהחופשה ניסיתי לשחזר את המתכון וזה מה שיצא: ריזוטו עם כרוב אדום וגבינת גורגונזולה.

מצרכי הריזוטו:

4 מנות

1.5 ליטר ציר ירקות

2 בצלים לא גדולים אדומים, קצוצים דק

3 גבעולי תימין

1 עלה דפנה

כ-30 גרם פרמז'ן מיושן מגורר

הכנת הריזוטו:

מחממים בסיר את ציר הירקות.

במקביל מחממים שמן זית בסיר רחב ומוסיפים בצל, טימין, עלה דפנה, מערבבים, מכסים ומאדים עד שהבצל שקוף, ענין של כמה דקות בלבד.

מוסיפים את הכרוב.

מבשלים כ-20 דקות עד שהכרוב רך. יש לערבב מדי פעם ובמידת הצורך יש להוסיף טיפונת מהציר.

מוציאים את גבעולי התימין ואת עלה הדפנה,

מפזרים אורז, מערבבים כל הזמן וממשיכים עד שהאורז שקוף.

יוצקים את היין האדום, מערבבים ומבשלים עד אידוי היין.

יוצקים 2 מצקות מהציר וממשיכים לבשל תוך ערבוב עד אידוי הנוזלים.

ממשיכים לצקת עוד מצקת ציר וחוזרים על הערבוב.

כך ממשיכים להוסיף מצקת נוזלים, לפי הצורך עד שהאורז מוכן, אך לא דייסתי, שיישאר אל דנטה, ענין של 20 דקות.

מורידים מהאש ומוסיפים גבינה תוך קיפול.

עכשיו מקפלים פנימה את החמאה והקרם פרש. מכסים ומשאירים לנוח 3 דקות.

זהו שלב מאוד חשוב, הקיפול של החמאה והמנוחה של הריזוטו יקנו מרקם עשיר וקרמי.

שוב מערבבים היטב את הריזוטו.

מחלקים לצלחות הגשה, מפזרים אגוזים ומגוררים טיפה פרמז'ן.