מתכון: פילה דג בר-ים עם ווינגרט חם של עגבניות תמר של השף שלום קדוש, "טעמים ירוקים" עם אינה קראבצקי

על המתכון

מצרכים

• 4 יחידות פילה דג בר-ים או מוסר (במשקל של כ- 80-100 גר' ליחידה). נקי מעור ועצמות.
• 2 יחידות באקצ'וי בגודל בינוני
• 2 שיני שום
• 6-8 עגבניות תמר בשלות ואדומות וקלופות או עגבניות רגילות
• 1 פלפל אדום (עשוי בגריל ומקולף)
• כ- 2 כוסות ציר ירקות או מים
• 4 גבעולי תימין
• מלח, פלפל לבן גרוס טרי
• שמן זית (6 כפות)
• חצי פלפל צ'ילי אדום קטן (לא הכרחי) לפי הטעם
• 1-1.5 כף חומץ יין
• מעט סוכר לפי הצורך

אופן ההכנה

1. מתבלים את הדג הנקי במלח ופלפל לבן גרוס טרי, מורחים עם שמן זית ומניחים 4 עלי תימין מעל הדג, מסדרים במגש, מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור עד לשימוש.
2. מס' דקות לפני השימוש מוציאים את הדגים מהמקרר על מנת שהדג לא יהיה קר מדי בזמן הבישול
3. מבשלים את הבוקצ'וי במי מלח ומקררים במי קרח
4. מוציאים מהמים ומייבשים. חותכים לגודל הרצוי ושומרים לשימוש בתבנית מרוחה בשמן ומתובל עם מלח ופלפל
5. אופן הכנת הרוטב
6. בתוך סיר קטן שמים את השמן זית יחד עם 2 שיני שום חצויים לחצי, תימין והפלפל החריף לטיגון קצר
7. מוסיפים את עגבניות התמר האדומות והבשלות, הפלפל והתימין
8. מבשלים, מתבלים עם מלח ופלפל ומוסיפים מים או ציר ירקות ומבשלים עד לריכוך הפלפל והעגבניות כ- 10 דקות
9. מסירים מהאש, מקררים מעט, להוציא את התימין והשום וטוחנים בבלנדר בפולסים קצרים. מוסיפים את החומץ
10. ו- 2 כפות שמן זית. טועמים ואם יש צורך (אם העגבניות חמוצות), מוסיפים מעט סוכר
11. שומרים את הרוטב בצד ומחממים לפני ההגשה.
12. את הדג סוגרים במחבת טפלון עם שמן זית (קודם לטגן מהצד של העור ואח"כ מהצד השני). אם הדג עבה, אפשר לסיי