פיקטה עגל במילוי מבחר פטריות, תרד ויין של השף שלום קדוש, "טעמים ירוקים" עם אינה קראבצקי

על המתכון

מצרכים

• 4-8 נתחי עגל מובחרים (פרוסות דקות) כ- 70-80 גר' ליחידה
• 2-4 כפיות שמן זית או קנולה + 20 גרם מחמאה (לא הכרחי)
• 1 שן שום קצוצה
• 2 יחידות שאלוט קצוץ דק
• 150 גר' פטריות למילוי
• 200 גר' תרד צעיר חלוט במי מלח ומצונן במי קרח
• 400 גר' של מבחר פטריות להגשה (שיטאקי \ מלך היער \ שימאג'י) תוספת מה שיש (לא חייבים להשתמש בכולם)
• 3 גבעולי קורנית טרי
• מלח, פלפל לבן גרוס טרי
• 1 כוס ציר עגל \ עוף לפי הצורך
• חצי כוס יין לבן
• אופן הכנת המילוי
• 1) חותכים את הפטריות למילוי בצורה אחידה מכל התערובת (אפשר להשתמש רק בשמפיניון), ומטגנים אותם עם 2 כפות שמן זית והשאלוט
• מתבלים עם מלח, פלפל לבן וקורנית.
• ממשיכים לטגן עד ייבוש הנוזל וטועמים ומוסיפים את התרד
• מוציאים ומניחים בצד לקירור
• אופן הכנת הפיקטה
• 1) מעל משטח נקי משטחים את הפיקטה ומתבלים עם מלח ופלפל.
• 2) מעל כל נתח שמים באמצע את המילוי המוכן- כ- 30 גר' למנה.
• 3) מקפלים לשניים ומהדקים יפה וסוגרים עם קיסם.
• מסדרים במגש קטן ושומרים להמשך הכנה (אפשר להכין מראש) לפני הטיגון טובלים את הפיקטה בקמח ומנערים מעודפי קמח.
• 4) מטגנים במחבת עם 3-4 כפיות שמן לטיגון קצר משני הצדדים.
• מוציאים מהמחבת ושומרים.
• 5) באותה מחבת מוסיפים את השום החתוך והיין לטיגון קצר ומצמצמים לחצי. מוסיפים את הציר ומרכזים את הרוטב.
• 6) מוציאים את הקורנית ובודקים את הטעם.
• אפשר לעדן עם 10/20 גר' מחמאה (בלי להרתיח)- לא הכרחי
• 7) ממש לפני ההגשה מסיימים את הבישול של הפיקטה בתנור בחום 180-200 מעלות לכ- 2-3 דק'
• מקפיצים במחבת נפרדת את כל סוגי הפטריות עם מעט שמן זית ושן שום שלמה.
• במחבת נוספת מחממים את התרד ומתבלים במלח ופלפל גרו