סלמון פריך עם פירה כרובית, סלט תפוחים ושומר ורוטב קארי - מתכון למסעדות יוקרה

🇺🇸 Ingredients:

CRISPY SKIN SALMON

Dry cure: 50g sugar + 50g salt + Grated zest of 1/2 lemon

Salmon filet, skin on, sashimi grade

Canola oil for searing

Olive oil to finish

FENNEL AND APPLE SALAD

Fennel, diced

Apples, diced

Capers, drained

Kewpie mayonnaise to taste

Dijon mustard to taste

Salt to taste

Lemon juice to taste

Long pepper, grated

CAULIFLOWER PUREE

Cauliflower

Milk

Salt to taste

Unsalted butter

A pinch of xanthan gum

CURRY SAUCE

1 small onion

10g ginger

10g lemongrass

1 garlic clove

1/2 cinnamon stick

1 star anise

1 black cardamom pods

4 cloves

1/4 tsp fennel seeds

1/4 tsp coriander seeds

300ml chicken stock

250ml coconut cream

1 teaspoon curry powder

1/2 teaspoon turmeric powder

A few dried curry leaves

Brown sugar to taste

Salt to taste

A pinch of xanthan gum

SALMON ROE (IKURA)

YUZU KOSHO

CORNFLOWERS AND RED-VEINED SORREL LEAVES

🇻🇳 Nguyên liệu:

CÁ HỒI DA GIÒN

Hỗn hợp ướp cá: 50g đường + 50g muối + Vỏ bào 1/2 quả chanh

Phi lê cá hồi có da chuẩn sashimi

Dầu hạt cải để áp chảo

Dầu ôliu để phết lên cá

SALAD TÁO VÀ CỦ HỒI

Củ hồi, cắt hạt lựu

Táo, cắt hạt lựu

Nụ bạch hoa ngâm

Sốt mayonnaise Kewpie theo khẩu vị

Mù tạt Dijon theo khẩu vị

Muối theo khẩu vị

Nước cốt chanh theo khẩu vị

Tiêu lốt

BÔNG CẢI TRẮNG NGHIỀN

Bông cải trắng

Sữa

Muối theo khẩu vị

Bơ lạt

1 ít bột xanthan

SỐT CÀ RI

1 củ hành tây nhỏ

10g gừng

10g sả

1 tép tỏi

1/2 cây quế

1 hoa hồi

1 trái thảo quả

4 nụ đinh hương

1/4 muỗng tea hạt tiểu hồi

1/4 muỗng tea hạt ngò rí

300ml nước dùng gà

250ml n