תחליף לביצה

מחושב לפי ביצה אחת (בגודל L, כ־55 גרם)

ביצה אחת באפייה מוחלפת בכף זרעי פשתן טחונים עם שלוש כפות מים שעמדו עשר דקות, או ב־60 מ״ל רסק תפוחים, או בשלוש כפות אקוופבה (מי שימורי חומוס). בקציצות ובשניצל הביצה מדביקה ולא מרימה, ושם כף קורנפלור עם שתי כפות מים עושה את העבודה.

מה להשתמש ובאיזו כמות

במקום ביצה אחת (בגודל L, כ־55 גרם)	כמה	מה זה עושה לתוצאה
זרעי פשתן טחונים + מיםפרווה	כף זרעים + 3 כפות מים, להמתין 10 דקות	הכי קרוב לביצה באפייה. צובע מעט בחום ומוסיף טעם אגוזי קל.
זרעי צ'יה טחונים + מיםפרווה	כף זרעים + 3 כפות מים, להמתין 10 דקות	כמו פשתן, אבל משאיר נקודות אם לא טוחנים דק.
רסק תפוחיםפרווה	60 מ״ל	מוסיף לחות ומתיקות, ולכן כדאי להוריד מעט סוכר. העוגה יוצאת דחוסה יותר.
בננה מגוררתפרווה	חצי בננה, כ־60 גרם	עובד מצוין, אבל נותן טעם בננה מורגש. לא לכל עוגה.
אקוופבה (מי שימורי חומוס)פרווה	3 כפות לביצה, 2 כפות לחלבון אחד	התחליף היחיד שמקציף באמת, ולכן היחיד שמתאים למרנג ולמוס.
קורנפלור + מיםפרווה	כף קורנפלור + 2 כפות מים	קושר ומדביק. לקציצות, לפשטידות ולכל מקום שהביצה בו דבק.
יוגורט או גבינה לבנה	60 מ״ל	מוסיף לחות וחמיצות עדינה בעוגות בחושות. חלבי.

תחליף לביצה בעוגה

בעוגה הביצה עושה שלושה דברים: מרימה, קושרת ומוסיפה לחות. בעוגה בחושה, שבה אבקת האפייה או הסודה עושות את ההרמה, אפשר להחליף ביצה אחת או שתיים בלי שהעוגה תשתנה בצורה משמעותית. בעוגה שבנויה על קציפת ביצים, כמו ספוג או שיפון, ההרמה כולה מגיעה מהביצים ואין להן תחליף.

הכלל המעשי: עד שתי ביצים בעוגה בחושה מוחלפות בלי בעיה, בפשתן או ברסק תפוחים. שלוש ביצים ומעלה, או עוגה שהמתכון שלה מתחיל בהקצפת ביצים, לא יעבדו עם תחליף.

תחליף לביצה בקציצות

בקציצות הביצה היא דבק, והיא לא צריכה להתפיח כלום. לכן התחליפים שעובדים כאן שונים לגמרי מאלה שבעוגה: כף קורנפלור עם שתי כפות מים, שתי כפות פירורי לחם נוספים, או שתי כפות קמח חומוס שמעורבבות עם מעט מים לרפרפת.

אם הקציצות מתפרקות בטיגון, הבעיה כמעט תמיד לחות ולא דבק. כדאי לסחוט את הבצל והירקות לפני הערבוב ולתת לתערובת לנוח במקרר רבע שעה.

תחליף לביצה בשניצל

בשניצל הביצה היא השכבה שמחזיקה את הפירורים. במקומה: קמח, אחר כך בלילה של שתי כפות קמח עם 60 מ״ל מים (או חלב סויה) וכפית חרדל, ואחר כך פירורים. החרדל לא נותן טעם חריף בכמות הזו, הוא עוזר לבלילה להיאחז.

חלופה פשוטה עוד יותר: טובלים את הפרגית בטחינה גולמית דלילה ואז בפירורים. השכבה יוצאת פריכה ואפילו עמידה יותר.

תחליף לביצה בפנקייק ובעוגיות

פנקייק סולח במיוחד: ביצת פשתן, או פשוט עוד 60 מ״ל חלב וחצי כפית אבקת אפייה נוספת, ייתן תוצאה שקשה להבדיל ממקור.

בעוגיות הביצה שולטת במרקם, לא בגובה. בלי ביצה העוגייה יוצאת פריכה יותר ומתפשטת פחות, וזו לפעמים דווקא התוצאה שרוצים. רסק תפוחים או כף טחינה יחזירו את הלחות.

איפה זה לא עובד

מרנג, מוס ביצים וקציפת חלבונים: אקוופבה בלבד, וגם היא פחות יציבה. שאר התחליפים לא מקציפים ולא יחזיקו אוויר.
קרם פטיסייר וחביתה: אין תחליף. הביצה היא המוצר עצמו ולא מרכיב.
ביצה היא פרווה. מי שמחפש תחליף מטעמי כשרות מחפש בדרך כלל תחליף לחלב או לחמאה, לא לביצה.

לראות את זה נעשה

יש דברים שקל יותר לראות מאשר לקרוא. במאגר שלנו יש מתכוני וידאו שבהם ההחלפה הזאת מופיעה בפועל.