תחליף לחמאה

חמאה היא כ־80% שומן ו־16% מים, ולכן 100 גרם חמאה שווים כ־80 מ״ל שמן ולא 100. בעוגה בחושה ההחלפה הזו עובדת מצוין. בבצק פריך ובעוגיות חמאה היא לא תעבוד בכלל, כי שם צריך שומן קשה, ושם מרגרינה או קוקוס מוקשה הם התשובה.

מה להשתמש ובאיזו כמות

תחליף לחמאה בעוגה

בעוגה בחושה החמאה נמסה בכל מקרה לפני שהתערובת נכנסת לתנור, ולכן שמן ממלא את התפקיד שלה במלואו. 80 מ״ל שמן ל־100 גרם חמאה, והעוגה תצא לחה יותר ותישאר רכה יום נוסף, כי שמן נשאר נוזלי בטמפרטורת החדר וחמאה מתקשה.

בעוגה שבנויה על הקצפת חמאה עם סוכר, כמו פאונד קייק, האוויר שנכנס בהקצפה הוא חלק מההרמה. שם צריך שומן קשה, ומרגרינה היא התחליף היחיד שישמור על המרקם.

תחליף לחמאה בבצק פריך

בבצק פריך החמאה היא לא טעם, היא שיטה: פיסות שומן קר שמופרדות בין שכבות הקמח, ובתנור הן נמסות ומשאירות חללים. זה מה שעושה את הפריכות. שמן מתערבב בקמח במקום להישאר בפיסות, והבצק יוצא קשה וחולי.

לכן בבצק פריך התחליפים הם מרגרינה קרה או שמן קוקוס מוקשה מהמקרר, בדיוק באותו משקל, ועובדים עם הידיים כמה שפחות.

תחליף לחמאה פרווה

לארוחה בשרית: מרגרינה לאפייה היא ההחלפה המדויקת, 1:1 במשקל, והיא עובדת בכל שימוש כולל בצק פריך. שמן קוקוס מוקשה הוא אלטרנטיבה בריאה יותר באותו משקל, עם טעם קוקוס שמורגש בעוגיות ופחות בעוגות שוקולד.

בכדורי שוקולד ובחטיפים שלא נאפים, טחינה גולמית מחליפה חמאה ונותנת מרקם עשיר במיוחד. 80 גרם טחינה ל־100 גרם חמאה.

איפה זה לא עובד

• קרם חמאה לקישוט: אין תחליף אמיתי. מרגרינה תיתן קרם יציב אבל הטעם שונה לגמרי.
• סופלה ומאפים שבנויים על שכבות (בצק עלים): שומן קשה בלבד, ובכל מקרה התוצאה שונה.
• חמאה חומה (beurre noisette): הטעם מגיע מהחלבונים שבחמאה שמשחימים. שמן ומרגרינה לא יכולים לייצר אותו.

לראות את זה נעשה

יש דברים שקל יותר לראות מאשר לקרוא. במאגר שלנו יש מתכוני וידאו שבהם ההחלפה הזאת מופיעה בפועל.

• קינוחים פרווה בווידאו
• עוגות בלי מיקסר

תחליפים נוספים

• 🥚תחליף לביצה
• 🥛תחליף לשמנת חמוצה
• 🍶תחליף לשמנת
• 🍬תחליף לסוכר
• 🌾תחליף לקמח
• 🥛תחליף לחלב
• 🥄תחליף לקורנפלור
• 🍫תחליף לשוקולד